食べ物の栄養価と効能

　みそは日本人が作り出したものとばかり思っていましたが、これは少し違うようです。歴史によれば、紀元前二200年ごろ、古代中国にみその原形のような調味料が存在していたというのです。このみその前身がどのようなものだったのかは、歴史に残されていませんが、奈良時代に朝鮮半島を経て日本に伝えられたといわれています。もしかしたら、正倉院の中にいまも保存されているかもしれません。

　その後は、全国各地に広がり、それぞれの気候最近の研究では、みその中には発ガン物質を抑える物質が含まれていることも判明してきました。ですから、調味料としても大いに利用するようにしたいものです。

　薬効としては、肝機能を高める、風邪予防などがあげられます。

肝機能を高めるみそ汁
　みその原料の大豆には、必須アミノ酸が含まれています。この必須アミノ酸は、アルコールなどを分解する作用があるといわれ、また、魚や肉と一緒に料理すると、その毒も消すということです。二日酔いなどでアルコールを早く消したいときには肝機能を高め、早くアルコールを分解するため、みそ汁を飲むようにします。
　お酒の席で、途中か最後にみそ汁がすすめられるのも、このような理由があるからなのです。また、たばこはニコチンの影響がありますから、同様にみそ汁により解毒したほうがいいでしょう。毎朝のみそ汁一杯は、いろいろな意味からも、おすすめというわけです。ただし、塩分が強いので、風土に合ったみそが出来上がっていったというわけです。〝手前みそ″という言葉は、各家で作られたみそを自慢したことに由来したものといわれています。

　いまでは、産地別に特徴のあるみそが生まれ育ってきました。江戸みそ、信州みそ、仙台みそ、名古屋みそといったようにです。
　みそは、良質の蛋白質を含み、ビタミン、ミネラルも豊富です。栄養的にみても、ご飯とみそ汁の組合せは、理想的ともいえるわけです。さらに、とりすぎは禁物。特に高血圧の人は、みその種類を選ぶ、みそ汁の実を工夫する、濃度に気をつけることです。

風邪のひき始めにねぎみそ　
かぜのひきはじめにはみそが効果的。ねぎを半本ほど細かく刻み、みそを10gほど加えて、あつあつのお湯を注いで飲むのです。ねぎの身体を温める作用で、発汗作用が促進されて、熱っぽさがとれてきます。ひき始めが最も効果的ですから、おかし
いな、と思ったときにすぐ飲むことです。

腹痛や頭痛に洒入りみそ汁
　ほんの少しおなかが痛いときや、頭が痛いときにもみそ汁でおなかを温めたり、発汗を促したりして回復させます。それには、ちょっと甘めのみそ汁を作り、そこに少量のお酒を加えて、熱くして飲みます。身体が全体に内側から温まりますから、おなかの痛みもうすれ、また発汗しますので、頭の痛さも消えていきます。

『旧約聖書』　の中に酢という言葉が表われているといいますから、そのころから酢が使われていたと想像できます。
　日本には、奈良時代に中国から伝えられたといわれています。お酒が変敗すると酢になることから、お酒とともに誕生したと伝えられています。酢は英語でビネガーといいますので、西欧ではやはりワインが登場したことと何か関係があるのでしょうか。

　酢の主成分は酢酸、他にコバク酸、リンゴ酸などの有機酸、グリセリン、アルコール類、アミン類なども含まれています。こうしたさまざまな成分がお互いに作用し合い、酸味、風味、香りを作りあげています。

　また、酢にはいろいろの効用があります。酸味の働きによって、胃液の分泌が促され、食欲が増し、消化が促進されます。最も大きな働きは殺菌作用です。食べ物を直接殺菌することはもちろん、身体の殺菌も助けますから食中毒の予防にも効用があります。さらに、酸味は疲労を回復し、イライラを静める薬効ももっています。しかも、酢を使うことによって塩分を減らせますので血圧の高い人にも効用があるというわけです。

　醸造酢、合成酢があり、調味にも広く利用されていますが、さらに活用を広げていきたい調味料といえましょう。

疲れたときには酢とはちみつを
　疲れとは、筋肉に乳酸がたまる状態ですが、酢の作用で乳酸が燃焼されますから疲れがとれるというわけです。
　りんご酢30cc、はちみつ30ccを水200ccに溶いて飲むようにすると効果的です。りんご酢がない場合には、米酢5ccでもかまいません。これも水に溶いて飲みましょう。酢の香りが気になる人ははちみつを加えても。

　また、二日酔いにも肝機能を高めますから、りんご酢や米酢をお湯で溶かして飲みます。

眠れないときに酢を飲む
　酢には疲れを回復し、イライラを静める作用があります。
　米酢を15ccほど、そのまま飲んで寝ます。2時間くらいすると、神経が休まってきます。

風邪にポン酢
　風邪にポン酢というのは裏づけがあるのです。それは、ドイツの学者が発表したとのことですが、酢の成分、酢酸はコレステロールを作り、このコレステロールから副腎皮質ホルモンが作られるというのです。風邪にかかったとき、この副腎皮質ホルモンがウイルスを破壊するのに役立つそうですから、副腎皮質ホルモンを作る酢を飲むという結果につながるわけです。
　風邪にはやはり酸味が効く、ということになるのでしょう。柑橘類も手放せません。

水虫には酢の殺菌効果を
　水虫で困っている人は酢で殺菌してみてはいかが。あまり効かない、とあきらめてしまう人がいますが、根気が必要です。1回くらいでは効用のない方法ですから、あきらめずに続けて。
　熱した酢を洗面器に一杯入れ、その中に足などを浸して殺菌します。冷めたら再び温めて、これを3～4回繰り返し、一日1回を数週間続けます。

わきがは酢でふく
　わきがは汗腺の汚れなどが原因で、細菌が繁殖して起こる場合が多いようです。それには酢の殺菌力を利用します。
　カット綿に酢をしみ込ませ、それでふきます。酢の働きが抑えられ、汗腺も引き締まるのでよくなります。特に夏は毎日続けることが大切です。

しゃっくり止めに酢
　しゃっくりが出るときは不思議です。アルコールを飲みすぎたりすると出てくるのですから。こんなときは、いろいろな方法を試してみた人が多いはず。いちばん効果的なのは、米酢を盃1杯程度、一気に飲むことです。ちょっぴり香りがきついのですが、そこは我慢です。
　どのような作用があるのかはよく知りませんが、うそのように、ぴたりと止まるから不思議です。

おむつ洗いの仕上げに酢
　赤ちゃんのおむつを洗ったあと、柔軟剤ではなく酢を使うと、より効果的です。おむつに残留するアンモニアを酢が中和しますから、かぶれを防ぎ、やわらかさも保てるわけです。
　すすぎの最後に酢を200cc入れて洗濯機を回し、あとは干し上げるだけ。この方法は、せっけんでシャンプーをしたあとの髪にも使えます。

魔法瓶のキラキラ取り
　魔法瓶も使い続けていると、キラキラと光る物質が底にたまることがあります。これは水中の物質が反応し、それが瓶の内膜をはがした結果で、特に害はありません。でも除いておきましょう。
　酢200ccを入れ、水を加えてそのまま放置し、あと水洗いするだけで、すっかり除けます。

ウールは酢を入れて洗う
　ウールのセーターでも色落ちはあるもの。必ずテスト（濃いめの洗剤液でこする）をしてから洗うこと。色落ちするものは、水21に洗濯用中性洗剤、酢30ccほど入れた中で洗います。酢がウールの染料に働いて色落ちが防げるというわけです。でも、あまりひどい色落ちはドライクリーニングするのが適しています。

　こしょうの原産地はインドのマラバル地方。香辛料としては大変古いもので、現代のように食品の保存技術がなかったころには、非常に存在価値の高い食べ物でした。その証拠に、こしょうをめぐり、しばしば戦争まで引き起こされていました。それは、この貴重品がヨーロッパにおいては、肉のにおい消しや防腐剤として必需品だったからです。

　中国では薬用として利用されていたようです。薬効としては、胃腸を温めて調子を整える、解熱、筋肉の凝りを除く、肉や魚の毒を消す作用などがあげられます。

　いまや料理に欠かせなくなった調味料ですから、粉末タイプの市販品も出回っていますが、より高い効用を望むのであれば、こしょうひきでその都度粉末にしたほうが効果があります。
　こしょうは、黒と白の2種類あります。こしょうの実が熟す前にとり、乾燥したものが黒こしょうです。辛味が強く、肉料理などに向いています。白こしょうは、熟した実の外皮を除いたもので、辛味は黒こしょうより劣りますが、香りが強いのが特徴です。サラダや魚など淡泊な料理に適しています。

風邪のひき始めに
　こしょうには発汗、発散作用などがありますから、風邪のひき始めにこしょうたっぷりのスープを作って飲むと、汗が出て熱っぽさがとれ、すっきりとするでしょう。
　実だくさんのスープがいいので、白菜と鶏肉だんごのスープなどはいかがですか。鶏肉に塩こしょうし、少量のマヨネーズを加えてだんご状に丸め、ブイヨンスープに沈め煮ます。そのあと白菜のざく切りを加え、塩、こしょうで味を調えてあつあつを飲みます。発汗が促され、気分が楽になるでしょう。

胃が冷えたときに煎じ液
　胃が冷えると、痛みが生じたり、ひどいときには吐き気も生じてきます。胃を温めて、調子を整えるにはこしょうが効果的です。
　しょうが30gをアルミホイルに包み、ちょっと蒸焼きにし、これを薄切りにします。それにこしょう1gを加え、水400ccで半量になるまで煎じ、この煎じ液を飲みます。しょうがにも身体を温める作用がありますから、胃が温まって少しずつ痛みや吐き気が治まってきます。

子供の消化不良にこしょう湿布
　子供も冷えると、胃が痛み、消化不良になってしまうことがあります。そんなときには、こしょうをひいて粉末にし、この粉末をおへその上にのせて、その上から温湿布しておきます。こしょうの温める作用で痛みや消化不良も徐々に治まってきます。

「さんしょうは小粒でもぴりりと辛い」といわれるほど、ほんの少量でも香辛料として効果のあるものです。吸い物、みそあえ、木の芽あえ、七味とうがらしなどさまざまに使われています。
　さんしょうは漢方では、〝蜀椒″と呼ばれ、健胃、駆虫、利尿、消炎などの薬用にされています。

　薬効成分として利用されるのは実ですが、葉は料理に、木は調理道具などに、すべてが使用されるものです。
　さんしょうの薬効としては、胃腸を温めて食欲を増す、防腐作用、消炎、利尿、鎮痛、風邪、虫下し、漆かぶれなどに効果があります。さんしょうの実として生のものは市販されていませんので、家に庭があれば木を植えるなどして育ててもいいでしょう。また、スパイス用として、種を除いた乾燥の実がありますから、薬効的使用にはこれを用います。

腹部がはったとき
　胃腸が冷えて、調子がおかしいとき、特にガスがたまってしまい、おなかがはってしかたがないというときには、さんしょうの実が効果的です。
　さんしょうの実3gを400ccの水で半量になるまで煎じ、この煎じ液を一日3回、おなかのすいたときに飲みます。さんしょうは胃腸を温めますから、徐々に効果が出て、冷えが治まり、痛みなどもなくなります。
　また、おなかや身体が冷えで痛むときには、さんしょうの実5～10gを加えたおかゆを炊き、これを熱いうちに食べるようにします。

暑気あたりの熟には　
夏の暑さで、発熱と下痢が生ずることがあります。一般的には暑気あたりと呼んでいるものです。こんなときにもさんしょうが効きます。
　さんしょうの実2gを水200ccに入れ、半量になるまで煎じ、この煎じ液を飲みます。一日3回、おなかがすいたときに飲むと、熱が下がり、下痢も治まってきます。

魚や肉の臭み消し
　さんしょうにはにおいを消す作用と同時に、防腐作用もありますから、魚や肉の食中毒予防をすることができます。肉や魚を煮るときには、さんしょうの実を5～10粒ほど加えるとにおいも消えて、保存もある程度可能になります。実がないときには葉を利用。煮上り間際に加えます。
　こうした作用を利用して、魚料理には木の芽として葉が添えられています。

ぬかみそにさんしょう
　ぬかみそは毎日かき回していないと、傷みが早くなります。さんしょうの実、あるいは粉末のさんしょうを加えておくと、防腐作用が効き、傷みにくくなり、また虫もつきにくくなります。夏の暑いときには、忘れずに。

木の芽の保存
　庭にさんしょうの木がある家は、いつも新鮮なものが使えて重宝です。八百屋で購入したものは、鮮度が落ちないように、保存法に工夫したいもの。
　小さなガラス瓶に水を含ませたカット綿を入れ、そこに木の芽を入れ、冷蔵庫で保存すると、4～5日は大丈夫です。

　中国料理に多く使われているのがきくらげですが、中国では白いきくらげは、〝銀耳〟といって不老長寿の薬として珍重されており、料理には黒い干しきくらげが使われています。

　味は淡泊でほとんどないといっていいほどですが、特徴的なのはその歯ざわりです。これはきくらげに含まれている膠質によるものなのですが、これがくらげに似ているので、”木水母”（きくらげ）と呼ばれるようになりました。

　樹木、特にくわの木につくきのこで、形が人間の耳にそっくりなことから、木耳とも呼ばれています。学名は　「ユダの耳」　ですから、誰もが耳を連想するおもしろいきのこというわけです。

　木の切り株に群生し、採取したあとは乾燥させます。乾燥したものの成分には、ミネラルが最も多く、なかでもカルシウム含有がきのこ類で一番というものです。それ以外は粗蛋白質で、これが膠質です。ここに血液浄化作用があるのです。ですから、高血圧、痔、潰瘍などに薬効があるわけです。

ふだんなかなか食べないものですが、中国料理をするときには、必ず使うようにしましょう。

高血圧の人は蒸して食べる
　きくらげの血液浄化作用を利用し、血圧の高い人は蒸したものを食べます。きくらげ3gは一晩水につけてもどします。そ
のあと蒸してやわらかくします。それに氷砂糖をほんの少し加えて、それを寝る前に食べるのです。
血液を浄化させる作用がありますから、動脈硬化などにもいいというわけです。

下痢、腹痛には煮て食べる
　血便を伴う下痢や腹痛にはきくらげを煮たものがいいのです。これも血液浄化作用によるものですからかなり効果的です。
　きくらげ15gを水につけてもどし、それにざらめ60gほどを加え、水300ccでやわらかくなるまで煮ます。これを食べるといいのです。
　胃がおかしいときにもきくらげを水でもどし、煎じて煎じ液を飲むといいでしょう。

『古事記』　の食物創生神話にあずきが登場していることから、栽培起源の古い作物として扱われてきました。
　原産地は中国北部で、日本へは三世紀ごろに伝えられたといわれています。正月十五日にあずきがゆを食べ邪気を払うなど、あずきはお祝い事に用いられることが多いものですが、その成分から、漢方薬としても古くから利用されています。

　漢方では〝赤小豆″と呼ばれ、赤小豆湯などは腎炎のむくみに効果のある処方です。ですから、あずきは、単なる視賀料理として、赤飯やあずきがゆ、汁粉などに用いられたのではなく、その薬効も含めて料理に使われたといえましょう。

　あずきの主成分は、澱粉、蛋白質ですが、蛋白質は大豆ほどの栄養分を備えてはいません。ビタミンB1はエネルギー代謝を促しますから、筋肉痛、二日酔い、夏パテには有効な成分です。また、サポニンと食物繊維成分は、腸を刺激する作用がありますので、利尿、便通を促します。ですから、むくみに薬効があるといわれるわけです。他に、ビタミンB2　カルシウム、リン、鉄分なども含んでいます。

むくみ、利尿に煎じ液を
　あずきのサポニン成分により、顕著な利尿作用があることは、昔から知られています。腎臓や心臓病などでむくみのあるときには、あずきの効果を試してみてもいいでしょう。
　あずき30gを550ccの水で半量になるまで煎じ、この煎じ液を一日3回分として飲みましょう。便通もよくなり、利尿作用が効き、むくみもうすらいできます。
　また、脚気などからのむくみには、あずきを煮て、ご飯代りにそのまま食べます。一回50gくらいを目安に。少し塩味などにすると食べやすいもの。ただ昧つけは薄めを守ること。次第にむくみやだるさもとれてきます。

水太りの人は煎じ液を
　それほど、食べすぎるわけではないのに、なんとなく太りぎみの人がいます。水分などのとりすぎで太っていることが多いものですから、利尿作用を促すことが必要です。
　あずき30gを水500ccで半量になるまで煎じ、これをお茶代りに飲むのです。利尿作用がありますから、徐々にすっきりとしてくるでしょう。

二日酔いに効く解毒効果
　体内にアルコール分が残るほどお酒を飲んだ状態が二日酔いです。一刻も早く体内のアルコールを除く手だてが必要です。それにはあずきの解毒作用を利用してみたいもの。
　あずき30gを水400ccで半量になるまで煎じた液を飲みます。数回に分けて飲むのですが、割合すみやかにアルコール分が排泄され、あとがさわやかな気分になれます。

はれものには大根おろしを混ぜて湿布
　皮膚にはれものができたときには、あずきの湿布で除きます。
　あずきの粉を大根おろしと一緒に練って、ガーゼにのばし、それを皮膚のはれたところにはりつけて湿布します。大根の冷やす作用とあずきの消炎作用ではれが治まります。

　カレーライスに必要なものといえば、らっきょうと福神漬け。らっきょうのあの歯ごたえのよさは、他の野菜にはないものです。そして、あの特有の香り。これは、玉ねぎや長ねぎなどと同じ硫化アリル成分によるもの。硫化アリルは身体にとって大切な成分です。それは、身体の基礎を作る炭水化物を消化吸収し、しかも上手に代謝させるために重要な役目を担っているビタミンB1の体内吸収を円滑にする成分だからです。

　簡単にいえば、カレーライスが身体にとってエネルギー源として働くために、補助するのがらっきょうであるということなのです。添え物とはいっても、ちゃんと理にかなっているのです。

　成分としては、糖質、ビタミン、ミネラルですが、強壮、食欲増進、健胃・整腸、利尿などの薬効がありますから、昔からねぎ、にんにくと並んで、中国では、効果の高い野菜という意味のくん菜の仲間に入れられていました。

夏パテの胃には漬物を
　夏パテでほとんど何も食べたくないときには、食欲増進、健胃のために、ほんの少しらっきょう漬けを食べます。また、甘酢に漬けておくと、いつでも食べられて便利。
　芽と根を落とし、皮をむいてきれいに洗います。塩で下漬けをしますが、これは乳酸発酵をさせてうまみを引き出すためです。浅漬けの塩らっきょうも、なかなかおいしいものです。そのあと、酢5カップ、砂糖400g、塩大さじ2、水1.5カップ、赤とうがらし2～3本を一煮立ちさせ、らっきょうに注ぎ、甘酢漬けにして2週間くらいおいて出来上りです。

腹痛を抑える煎じ液
　らっきょうの皮をむいて洗い、刻んで乾燥させます。それを10g、水300ccを入れて半量になるまで煎じ、この液を数回に分けて飲むと痛みが治まるでしょう。

不眠に効く刻みらっきょう
　寝つかれないときは、硫化アリルのお世話になりましょう。皮をむき洗ったらっきょうを刻み、それを枕元につるしておくと、あのにおいで睡眠が誘われるはずです。

桃腺炎にはしぼり汁
　皮をむいて洗い、ガーゼに包み、つぶしながらしぼります。このしぼり汁を水で薄めてうがいをします。何回かうがいをすると炎症が治まってくるようです。ただ、かなりひどい場合は期待薄。

　みょうがは、栄養的にみると、ビタミン、ミネラルなど少ないので、食べ物としての価値はなく、むしろ薬味の利用価値がすべてです。香り成分の精油と辛み成分が消化促進、食欲増進に役立ちます。また、熱を静める作用がありますから、夏風邪ののどの痛み、口内炎、はれもの、結膜炎などにも効用があります。夏から秋にかけて、大いに味わうようにしたいものです。

食欲増進、消化促進に
　薬味としてはもちろん、サラダにしてもさっぱりして食欲をそそります。サラダは、きゅうり、なすをせん切りにし、塩をふり水分をちょっと絞ります。それに、みょうが、しそを混ぜ合わせ、そのまま食べます。サラダとはいっても即席の漬物風です。食欲のないときにどうぞ。

のどの痛みにはしぼり汁
　夏風邪でのどがはれて痛いときは、しぼり汁でうがいをします。みょうがを3～4個ガーゼに包んでつぶし、しぼり汁をとります。これに同量のお酒を加えてうがい液にします。一日数回うがいをすると、熱がとれて痛みが治まります。

口内炎や結膜炎には根の煎じ液
　これらの炎症にはみょうがよりも根のほうが効くといわれています。根を水洗いして、陰干ししたもの20～30gを水400ccで半量になるまで煎じます。そして、この煎じ液で、口内炎は一日数回うがいをしますし、結膜炎は患部を洗うのです。効き目はすぐに表われるようです。

根ははれものにも効く
　根のほうが効き目がいいのですが、手に入らなければみょうがでも。すりおろして、それに塩を加えて布にのばして、はれた部分に湿布し、乾いたら取り替えます。

痔に効く葉の煎じ風呂
　みょうがの葉はほとんど知られていないようですが、簡単に育てられるようですから、家の北側などで育ててみてはいかが。
　葉は痔に効用があります。菓20～30gを水500ccで半量になるまで煎じ、これをお風呂に入れて腰湯として使います。また、根を煎じたもので患部を洗っても効果的です。

　海藻が優れているのは、アルカリ性食品であるということばかりが理由ではありません。その成分の配合にあることはいうまでもないのです。

　昆布、わかめと並んで海藻の健康食品といえば、それはひじきです。ひじきの栄養成分も、昆布やわかめに負けず劣らずというわけです。

　甲状腺ホルモンの分泌を促進し、新陳代謝を盛んにするのに働く大切な成分ヨードをはじめ、鉄分、カルシウム、カリウム、食物繊維を多く含んでいるのです。

　現在、中国医学では、ひじきの薬効が次々に解明されています。かたいしこりをやわらかくする軟堅作用、そして消炎作用、抗凝固作用、血圧降下作用などがあることがわかってきました。それゆえに、ひじきは甲状腺機能障害での食事療法に用いられているということです。

　健康によい食べ物であることはわかっていても、料理作りが面倒、作り方がよくわからないなどから食べず嫌いになることが多いようです。ちょっとしたコツさえわかれば、案外簡単に作れるものですから、おなじみ総菜の一つとして料理レパートリーに加えたいものです。

甲状腺腫のある人はひじき酒を
　甲状腺腰のある人は医者に診てもらっていると思いますが、治療アップのためにひじきを常食するといいでしょう。
　それには、ひじき250gをお酒900mlにつけ、数日間浸しておき、ひじきのエキスが出たところで、朝晩盃1杯ずつひじき酒を飲むと効果的です。ひじきが回復を早めてくれるかもしれません。

高血圧予防にひじき
　ひじきの血圧降下作用で高くなる血圧に歯止めをかけようというわけです。
　昆布50g、ひじき50g、大豆250gを水でもどし、ひたひたの水を加えて、弱火でコトコトと煮て、やわらかくします。そこに砂糖、しょうゆで少し味つけをします。くれぐれも味は薄味にすること。これを毎日スプーン1杯くらいずつ食べます。煮るのが大変かもしれませんが、弱火にしておくと案外簡単ですから試してみてください。

　しめじは、「においまつたけ、味しめじ」といわれ、味がいいのが特徴です。栽培には、瓶の中におがくずを詰め、菌を植えつけて、空気調節した室内で作ります。しめじと本しめじと天然しめじがあり、本しめじは歯ごたえ、形がいいので人気があります。

　なめこには、カリウム分があり、血圧の高い人が食べるとナトリウムが減少し、血圧が下がります。なめこのぬめりは、ブドウ糖が結果してできたものとのこと。軸よりかさのほうに多く含まれています。腐りやすいので早めに使うことです。

　えのきだけは独特のうまみがあり、くせがなく歯ざわりがよくおいしいもの。成分としては、アスパラギン酸やグルタミン酸が主なものです。歯ざわりだけでなく、味もあるわけです。このように、それぞれのきのこには味に特徴があり、使い方もそれぞれです。

　でも、最近注目されているのは、抗ガン物質があるかもしれない、といわれていることです。それは、きのこ栽培が盛んな町からの報告ですが、毎日10gずつきのこを食べているこの町の人には、ガン発生率が低く、健康で長生きしている人が多いというものです。きのこの効用については、現在でも、この町で研究中なのですが、きのこの成分の一つ、レンチナンに抗ガン作用があるのではないか、といわれています。
　　
　栄養的には、ビタミンB1、B2、C、ミネラル類、グアこル酸、アミノ酸などのうまみ成分です。香りと歯ざわりだけが特徴とされてきたようですが、これからはガン予防を期待したいものです。